中国的八大菜系中没有东北菜这个提法，我认为这是必然的，因为东北菜实在是没什么特点，很难选一道能够代表东北菜的特色菜来，在脑中极力搜索，以我的观点，我看炖菜倒可算是数得上数的。
东北天气寒冷，尤其是黑龙江一带，大半年都在过冬天，所以，几十年前，在那个食物匮乏的年代，天寒地冻的天气里，是不可能在什么新鲜的蔬菜的，在深秋时，家中菜窖里已贮存好过冬的菜：土豆，萝卜，白菜，酸菜，还有用新鲜的茄子豆角晒成的茄子干豆角干，能数得上的大概也就这些，所以，冬天的菜就围着这几样的东西转，条件好的也不过是加以猪牛羊肉来做。天冷人要多吃饭来抗寒，因此饭量大，用炒的方法不可能菜量很多，家里的菜样少，又不能炒很多样，只有用大大的锅，放多多的量，一起炖，这可能是炖菜之所以在东北盛行的重要原因吧。不管怎么说，老一辈就是这样吃法，直到我的小时候还是这样吃，或许已成为习惯，尽管现在的冬天各种青菜水果也都买得到，但毕竟小时候吃的东西注定会喜欢一辈子，很难改变，口味这东西似有一种浓浓的童年情节在里面。
说几样典型的东北炖菜吧。
豆角土豆炖排骨
豆角是东北特有的饭豆，生长时喜攀爬，在地里需插长长的柳条做支架，没成熟前豆荚长得宽宽厚厚，吃在口中“肉”很多，比较适合做菜，成熟后，豆荚里的豆饱满得几乎要把豆荚涨破，而豆荚已发黄变老，不能食用，这时的豆子可做为明年的种子，也可以煮熟压碎做豆包的馅。豆角和土豆都没什么特殊的味道，与排骨放在一些慢炖，可以吸收肉的香，味道很好。我小的时候，母亲还会在里面加入茄子，味道也不坏。
酸菜粉条炖猪肉
雪村的一句“翠花，上酸菜！”，让东北的酸菜声名远播，独特的酸味压过了猪肉的荤，所以，猪肉一定要选肥肉多的五花肉，这样味道才好，粉条，是用土豆粉，这土豆粉在南方是比较难买，我现在是要专门到北方人开的店里才找得到，与绿豆粉、地瓜粉相比，土豆粉更柔软，炖的时间太长，甚至会融化。
小鸡炖蘑菇
这道菜在儿时可算是好菜，不是家家都能吃得上的。蘑菇多是山里野生的，有圆蘑、真蘑等等，秋天采后晒干，吃的时候先得用水泡，口味很鲜，尤其是头很小的小蘑菇。鸡当然选土鸡最好，现在的鸡都是用混合饲料喂出来的，没什么香味，儿时，鸡都在自家的院子里散养，喂粮食为主，炖出鸡肉的味道自然不同，一家炖小鸡，周围邻居都闻得到香味。若是喜欢，还可以加入土豆和粉条，不会破坏其味道。
鳕鱼炖豆腐
以前鳕鱼很多，而且便宜，经常把鳕鱼做烧烤，与豆腐同炖口味也不错，但要多加辣椒，那种干红的小辣椒，做时先用油炸出香味儿，那样炖出来的鳕鱼豆腐才够味儿。不过，现在已经很少能见到鳕鱼了。
萝卜炖牛肉
这道菜不用多讲，全国各地随处可见。
我在大连实习的时候，自己动手做过一道乱炖，将土豆、茄子、青辣椒、圆葱，加入买成品红烧猪肉罐头一起炖，要先炝锅，将土豆和茄子用油先炒一炒，油吃的差不多时，加入水，酱油，再加其它的原料加入，开锅后稳火慢炖，做熟后有一种特殊的说不清的味道，我是满喜欢的，那个味道就象深藏在记忆的深处，只有通过味觉才能接触得到，用语言很难说得清。
其实，我这个人对吃没什么过多的要求，好与坏都能吃得下，决不挑食，所以，象我这种人是做不出味道绝美的菜来，但幸好，我生在东北，喜吃炖菜，而炖菜对火候、口感的要求不高，现在，吃的大概只是一种情节吧。
评论