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太阳以西 国境以南

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<原创>家乡的食物:炖菜  

2009-12-09 19:58:44|  分类: 情感篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    中国的八大菜系中没有东北菜这个提法,我认为这是必然的,因为东北菜实在是没什么特点,很难选一道能够代表东北菜的特色菜来,在脑中极力搜索,以我的观点,我看炖菜倒可算是数得上数的。

    东北天气寒冷,尤其是黑龙江一带,大半年都在过冬天,所以,几十年前,在那个食物匮乏的年代,天寒地冻的天气里,是不可能在什么新鲜的蔬菜的,在深秋时,家中菜窖里已贮存好过冬的菜:土豆,萝卜,白菜,酸菜,还有用新鲜的茄子豆角晒成的茄子干豆角干,能数得上的大概也就这些,所以,冬天的菜就围着这几样的东西转,条件好的也不过是加以猪牛羊肉来做。天冷人要多吃饭来抗寒,因此饭量大,用炒的方法不可能菜量很多,家里的菜样少,又不能炒很多样,只有用大大的锅,放多多的量,一起炖,这可能是炖菜之所以在东北盛行的重要原因吧。不管怎么说,老一辈就是这样吃法,直到我的小时候还是这样吃,或许已成为习惯,尽管现在的冬天各种青菜水果也都买得到,但毕竟小时候吃的东西注定会喜欢一辈子,很难改变,口味这东西似有一种浓浓的童年情节在里面。

    说几样典型的东北炖菜吧。

    豆角土豆炖排骨

    豆角是东北特有的饭豆,生长时喜攀爬,在地里需插长长的柳条做支架,没成熟前豆荚长得宽宽厚厚,吃在口中“肉”很多,比较适合做菜,成熟后,豆荚里的豆饱满得几乎要把豆荚涨破,而豆荚已发黄变老,不能食用,这时的豆子可做为明年的种子,也可以煮熟压碎做豆包的馅。豆角和土豆都没什么特殊的味道,与排骨放在一些慢炖,可以吸收肉的香,味道很好。我小的时候,母亲还会在里面加入茄子,味道也不坏。

    酸菜粉条炖猪肉

    雪村的一句“翠花,上酸菜!”,让东北的酸菜声名远播,独特的酸味压过了猪肉的荤,所以,猪肉一定要选肥肉多的五花肉,这样味道才好,粉条,是用土豆粉,这土豆粉在南方是比较难买,我现在是要专门到北方人开的店里才找得到,与绿豆粉、地瓜粉相比,土豆粉更柔软,炖的时间太长,甚至会融化。

    小鸡炖蘑菇

    这道菜在儿时可算是好菜,不是家家都能吃得上的。蘑菇多是山里野生的,有圆蘑、真蘑等等,秋天采后晒干,吃的时候先得用水泡,口味很鲜,尤其是头很小的小蘑菇。鸡当然选土鸡最好,现在的鸡都是用混合饲料喂出来的,没什么香味,儿时,鸡都在自家的院子里散养,喂粮食为主,炖出鸡肉的味道自然不同,一家炖小鸡,周围邻居都闻得到香味。若是喜欢,还可以加入土豆和粉条,不会破坏其味道。

    鳕鱼炖豆腐

    以前鳕鱼很多,而且便宜,经常把鳕鱼做烧烤,与豆腐同炖口味也不错,但要多加辣椒,那种干红的小辣椒,做时先用油炸出香味儿,那样炖出来的鳕鱼豆腐才够味儿。不过,现在已经很少能见到鳕鱼了。

    萝卜炖牛肉

    这道菜不用多讲,全国各地随处可见。

    我在大连实习的时候,自己动手做过一道乱炖,将土豆、茄子、青辣椒、圆葱,加入买成品红烧猪肉罐头一起炖,要先炝锅,将土豆和茄子用油先炒一炒,油吃的差不多时,加入水,酱油,再加其它的原料加入,开锅后稳火慢炖,做熟后有一种特殊的说不清的味道,我是满喜欢的,那个味道就象深藏在记忆的深处,只有通过味觉才能接触得到,用语言很难说得清。

    其实,我这个人对吃没什么过多的要求,好与坏都能吃得下,决不挑食,所以,象我这种人是做不出味道绝美的菜来,但幸好,我生在东北,喜吃炖菜,而炖菜对火候、口感的要求不高,现在,吃的大概只是一种情节吧。

    原创家乡的食物:炖菜 - 绿竹 - 太阳以西,国境以南

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