俗语说“南甜北咸”，话虽笼统了些，但也大体正确，口味这东西是一种习惯，从小吃得咸，则一生都口重，过去北方穷，尤其是到了冬天食物更是匮乏，菜少，做菜时也只好多放些盐，少吃菜多吃饭把胃填饱，长此以往，养成了口重的习惯。不过，这种情况现在已经明显改善，因为摄入盐太多，容易得高血压、心脑血管病，生活富裕了，都希望有个好身体，吃盐量自然就降了下来。
口味重，不仅仅体现在做菜放盐多上，还有大酱、咸菜等食物，其中的大酱在儿时的记忆中占据着很重要的地位。还是从做大酱用的黄豆说起吧。北方黑土地上长的黄豆有种特别的香味，黄豆未成熟时，小黄豆是青色的，被包裹在毛茸茸的豆荚里，这时叫“毛豆”，摘下来煮都着吃，很香。黄豆成熟时，摘豆剥豆都是很费力气的事，儿时老家是没什么机械化工具的，都要依靠人工，用镰刀割黄豆秧，再用手推车推到家门口，平平的铺在地上，这时，就到了我们小孩发威了，每个人手里都攥着长长的大粗棍，对着地上的豆秧开始用力砸，一下一下，单调地重复着，可那时心里感觉却很兴奋，让调皮的男孩子耍棍棒，正是派上用场了，随着棍子在空中不停飞舞，黄豆都从黄色的豆荚里滚出来，剩下的工作是把豆秧堆起来用来烧火，把地上的黄豆收到大大的簸箕里，再筛去里面的尘土，最后剩下的就是金灿灿圆溜溜的黄豆。
大大的锅里放入多多的黄豆，再加入满满的水，把黄豆煮熟，捞出来后，把黄豆压碎，做成一大块一大块的，有几块砖那么厚，然后把它们平平的放在炕柜上，用纸盖好，等着发酵。深秋时节做成黄豆块，春节前后会干裂发霉，生出灰黑色丑陋的霉菌，用这样的黄豆块来做酱会不会影响健康，我是无从知晓了。第二年开春的时候，就把黄豆块放在缸里，加入盐和水，霉菌很轻，会漂浮在上面，要用勺子将它们捞起来扔掉。缸里都要放一个耙子，称为“大酱耙”，木质的，一个细木棍前方钉一小正方形的木板，放在缸里搅拌，让大酱变得均匀。平时，缸用一块白纱布盖着，可以防灰，纱布的四个角上系着四个铁螺丝扣，上面倒放着一个铁的大圆盆，用来防雨，每当天气好时，就把盆和纱布打开，用酱耙搅拌，将最上面漂浮的脏东西舀去，这是我儿时一项重要又光荣的任务。至今，我还记得盖缸的大铁盆，淡黄色外漆，上面有黑色的条形花纹，底口小，身子鼓，上面的漆已多处被碰掉，局部为深红色铁锈的颜色，记忆中有好多次，突然变天下雨的时候，顶着雨跑到院子里去盖酱缸，争分夺秒的紧张样不亚于运动会。
别人家的大酱是如何做的，我不知道，只知道奶奶是这样做的，方法科不科学正不正确，我没有考究过，但有一点可以肯定，奶奶做的大酱不好吃，酱稀，颜色灰，口味也不好，但可以用鱼、鸡蛋、肉来做成鱼酱、鸡蛋酱、肉酱，料多酱少，油多些，做出来的一样好吃，洗净的大葱、青菜、黄瓜、萝卜等等，都可以直接蘸酱来食用（称之为老虎菜），京味儿的炸酱面，就是将手工面里加入肉酱，辅以黄瓜丝、黄豆芽等佐料，京酱肉丝是将肉丝酱、葱丝包在豆皮中，一起食用，还有酱扒茄子等等，都是用足了酱的味道。当然，我想这些菜大都是北方人才吃得习惯。
来厦门这几年，对大酱的热忠逐渐淡了，喜欢上了白灼或酱油水的海鲜，喜欢吃炒青菜，相信慢慢的大酱会退出我的餐桌，但它留给我的记忆永远不会抹去。
评论