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太阳以西 国境以南

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<原创>家乡的食物:大酱  

2009-11-14 17:45:57|  分类: 情感篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原创家乡的食物:大酱 - 绿竹 - 太阳以西 国境以南

    俗语说“南甜北咸”,话虽笼统了些,但也大体正确,口味这东西是一种习惯,从小吃得咸,则一生都口重,过去北方穷,尤其是到了冬天食物更是匮乏,菜少,做菜时也只好多放些盐,少吃菜多吃饭把胃填饱,长此以往,养成了口重的习惯。不过,这种情况现在已经明显改善,因为摄入盐太多,容易得高血压、心脑血管病,生活富裕了,都希望有个好身体,吃盐量自然就降了下来。

    口味重,不仅仅体现在做菜放盐多上,还有大酱、咸菜等食物,其中的大酱在儿时的记忆中占据着很重要的地位。还是从做大酱用的黄豆说起吧。北方黑土地上长的黄豆有种特别的香味,黄豆未成熟时,小黄豆是青色的,被包裹在毛茸茸的豆荚里,这时叫“毛豆”,摘下来煮都着吃,很香。黄豆成熟时,摘豆剥豆都是很费力气的事,儿时老家是没什么机械化工具的,都要依靠人工,用镰刀割黄豆秧,再用手推车推到家门口,平平的铺在地上,这时,就到了我们小孩发威了,每个人手里都攥着长长的大粗棍,对着地上的豆秧开始用力砸,一下一下,单调地重复着,可那时心里感觉却很兴奋,让调皮的男孩子耍棍棒,正是派上用场了,随着棍子在空中不停飞舞,黄豆都从黄色的豆荚里滚出来,剩下的工作是把豆秧堆起来用来烧火,把地上的黄豆收到大大的簸箕里,再筛去里面的尘土,最后剩下的就是金灿灿圆溜溜的黄豆。
    大大的锅里放入多多的黄豆,再加入满满的水,把黄豆煮熟,捞出来后,把黄豆压碎,做成一大块一大块的,有几块砖那么厚,然后把它们平平的放在炕柜上,用纸盖好,等着发酵。深秋时节做成黄豆块,春节前后会干裂发霉,生出灰黑色丑陋的霉菌,用这样的黄豆块来做酱会不会影响健康,我是无从知晓了。第二年开春的时候,就把黄豆块放在缸里,加入盐和水,霉菌很轻,会漂浮在上面,要用勺子将它们捞起来扔掉。缸里都要放一个耙子,称为“大酱耙”,木质的,一个细木棍前方钉一小正方形的木板,放在缸里搅拌,让大酱变得均匀。平时,缸用一块白纱布盖着,可以防灰,纱布的四个角上系着四个铁螺丝扣,上面倒放着一个铁的大圆盆,用来防雨,每当天气好时,就把盆和纱布打开,用酱耙搅拌,将最上面漂浮的脏东西舀去,这是我儿时一项重要又光荣的任务。至今,我还记得盖缸的大铁盆,淡黄色外漆,上面有黑色的条形花纹,底口小,身子鼓,上面的漆已多处被碰掉,局部为深红色铁锈的颜色,记忆中有好多次,突然变天下雨的时候,顶着雨跑到院子里去盖酱缸,争分夺秒的紧张样不亚于运动会。

    别人家的大酱是如何做的,我不知道,只知道奶奶是这样做的,方法科不科学正不正确,我没有考究过,但有一点可以肯定,奶奶做的大酱不好吃,酱稀,颜色灰,口味也不好,但可以用鱼、鸡蛋、肉来做成鱼酱、鸡蛋酱、肉酱,料多酱少,油多些,做出来的一样好吃,洗净的大葱、青菜、黄瓜、萝卜等等,都可以直接蘸酱来食用(称之为老虎菜),京味儿的炸酱面,就是将手工面里加入肉酱,辅以黄瓜丝、黄豆芽等佐料,京酱肉丝是将肉丝酱、葱丝包在豆皮中,一起食用,还有酱扒茄子等等,都是用足了酱的味道。当然,我想这些菜大都是北方人才吃得习惯。

    来厦门这几年,对大酱的热忠逐渐淡了,喜欢上了白灼或酱油水的海鲜,喜欢吃炒青菜,相信慢慢的大酱会退出我的餐桌,但它留给我的记忆永远不会抹去。

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